TARDA ESTATE晩夏

最初に届くのは、三河湾の海。

炙った魚介の香ばしさに、イワシ魚醤を忍ばせた海のコンソメジュレ。その下には、カリフラワーのムースを。

魚卵を散らすと、まるで小さな宝石箱です。

夏の海を冷たく閉じ込めたつもりですが、蓋を開ければ、魚たちはしっかり泳いでいます。

次は、少し甘い寄り道を。

キャラメリゼした愛知県産の無花果に、イタリアのブッラータと水牛のリコッタ。

凍らせた桃を削り、スロベニア産生ハムを添えました。

甘い、塩辛い、冷たい、濃厚。一見すると意見の合わなそうな面々ですが、食卓では、なぜか話がまとまります。

2種類のフォカッチャと、香ばしく焼き上げたグリッシーニ。

料理を待つ時間も、旅のうち。

ただし、パンを食べすぎると後半の旅程に支障が出ます。そのあたりは、自己責任でお願いします。

三河湾から、渡り蟹。

殻を潰し、香味野菜とともにじっくり煮込んで、蟹の旨味を丸ごとソースにしました。

蟹は、食べるところが少ないと言われます。

しかし、それは少し違います。食べるところが少ないからこそ、出汁になるところが多い。

そんな三河湾の蟹を、イタリア料理に。

本場のボンゴレは、貝が抱えていた海のエキスを、オリーブオイルとパスタの力で乳化させ、麺にまとわせて食べる料理です。

矢作川の清流と豊かな干潟が育てた、三河湾のあさり。潮の満ち引きを耐え抜いた貝は、キレのある骨太な海の旨味を蓄えています。

その貝汁を迎え撃つのは、愛知県産の鰻の骨から引いた出汁。香ばしくローストした骨を玉ねぎと2時間、静かに。川魚のコクと、乳化を支えるゼラチン質が溶け込んでいます。

そこへ、じっくり火を入れた玉ねぎのソフリットを。あさりの鋭い塩気の角を、穏やかな甘みで包み込みます。

この濃密なソースを受け止めるのは、マルケ州のパスタ「マンチーニ」。自社栽培デュラム小麦の香りと、ブロンズダイス特有のざらりとした麺肌が、重層的なソースを絡め取ります。

ピエトラサンタは、白大理石を抱くトスカーナの彫刻の町。そして、シェフがかつて修業した店の名前でもあります。料理の名前というのは、ときどき履歴書よりよく喋ります。

奥三河の天狗茄子が、シチリアへ。

グアンチャーレの旨味を効かせたトマトソースに、大きく育った茄子の濃厚な味わいを合わせました。

シチリアの伝統料理「ノルマ」には、土地の太陽を思わせるような、素朴で力強い美味しさがあります。

奥三河にも、ちゃんと太陽はあります。

羊乳のペコリーノ・ロマーノに、黒胡椒。

そこへサフランを加えました。

シンプルな料理ほど、隠し事ができません。

チーズ、胡椒、サフラン、パスタ。

あとは料理人の腕と、食べる人の機嫌にお任せします。

黒いキタッラに、三河産の紋甲イカ、あさり、小エビ。

鰻の骨からとった出汁を重ね、仕上げにはサルディーニャのからすみを。

三河湾とサルディーニャ。海はずいぶん離れていますが、魚の美味しさについて話せば、案外すぐに仲良くなれます。

水牛のリコッタを包んだ、小さな詰め物パスタ。

その上から、愛知・鳳来牛のすね肉をじっくり煮込んだラグーを。

軽やかなチーズと、時間をかけた牛肉。

若者と熟年。世代は違いますが、食卓ではよく話が合います。

ここで、秋が少し早めに到着します。

ポルチーニ茸のブロードと魚介のブロード。山と海、二つの旨味を米に吸わせました。

香ばしく焼いたスカンピ海老を添えて。

「マーレ・エ・モンテ」。海と山。

夏の終わりに、秋がひと足先に席につきました。

三河湾の今日の魚を、2色のズッキーニで包みました。

香ばしく焼いた魚を魚介とともに軽く蒸し、フレッシュトマトと、プーリアのサルモリッリオソースを。

魚にとっては、少しばかり着飾った一皿です。

三河赤鶏の中に、三河姫豚の自家製サルシッチャと鴨のフォアグラ。

巻いて、焼いて、マルサラワインのソースを。

さらにフォアグラをもう一度。

ここまで来ると、「ちょっと贅沢」ではなく、かなり正直に贅沢です。

知多牛・響のランイチを炭火で。

野菜にも炭をまとわせ、赤ワインと黒胡椒のソースを合わせました。

炭は、食材を黒くするだけではありません。

火の記憶を、料理に残します。

夏の終わりの夜。少し煙の匂いがするくらいが、ちょうどいいのかもしれません。

4種類のチーズケーキを、ひとつの小さなキューブに。

マンゴーをベースに、紅茶とジャスミンを合わせたソースは、まだ夏を手放したくない向日葵のような色。

季節は秋へ向かっていますが、デザートには、もう少し夏にいてもらいましょう。

ティラミスが、青くなりました。

スピルリナとノンアルコールのブルーキュラソーで、夏の夜を思わせる青を描いています。

なぜ青なのか。

理由はあります。

ただ、デザートにまで理屈を求めるのは、少し野暮かもしれません。

エスプレッソ、コーヒー、紅茶、ハーブティーよりお選びください。

長い旅の最後に、ひと休み。

最後は、蒲郡産みかんピールを包んだチョコレート。

ストレガのハーブの香りを忍ばせています。

旅は終わります。

外へ出れば、秋の虫が鳴いているかもしれません。