カッチャトーレ｜狩人

Cacciatore（カッチャトーレ）は、イタリア語で「狩人」を意味します。このコースでは、森でポルチーニ茸を見つけ、帰りに海辺の市場で海老を手に入れ、最後に鴨を焼いて食卓を整える。そんな狩人の一日を思い描きました。実在の人物にまつわる逸話ではなく、山と海、それぞれの恵みを持ち帰る旅の情景から生まれたテーマです。

リゾットには、イタリア産ポルチーニ茸と三河産コシオリ海老を組み合わせています。ポルチーニの魅力は、森を思わせる深く豊かな香り。そこに海老の旨味が加わることで、山の食材と海の食材が互いを引き立てます。イタリア料理には、山の幸と海の幸を一皿に取り合わせる「マーレ・エ・モンティ」という考え方があります。森の香りと海の旨味が出会うこのリゾットも、その発想につながる一皿です。

リゾットは、米にスープの旨味を吸わせながら仕上げる料理です。ポルチーニの香りを土台に、海老の風味が重なることで、ひと口の中に異なる土地の印象が生まれます。どちらか一方が主張しすぎるのではなく、森と海、それぞれの個性が同じ皿の中で調和することを狙っています。

メインは、あいち鴨胸肉のロースト。赤ワインやカシスの風味に、ローゼルや山椒のニュアンスを加えたソースを合わせます。鴨の肉質や脂の旨味を、果実味や酸味、スパイスの香りが引き締め、リゾットとは異なる力強さを添えます。

森で見つけた茸、海辺で手に入れた海老、そして火にかけた鴨。ひとつの食卓に並ぶ料理を、狩人が持ち帰った土地の恵みとして眺めてみると、素材の組み合わせにも物語が見えてきます。山と海の豊かさを巡る、そんな食事をお楽しみください。