リトラット｜二枚の肖像画

Ritratto（リトラット）は、イタリア語で「肖像画」を意味します。このコースでは、ひとつの素材が異なる表情を見せることを、二枚の肖像画になぞらえました。

着想のひとつは、オランダの画家レンブラントです。レンブラントは若い頃から晩年まで、数多くの自画像を描きました。同じ人物であっても、年齢や経験とともに顔つきや表情は変わっていきます。二枚の肖像画には、同じ人の中にある異なる一面が映し出されます。この考え方を、今回のコースでは牛肉に重ねています。

パスタは、赤ワイン香る牛挽肉のボロネーゼに、ごぼうとトミーノチーズを合わせた一皿です。牛肉をじっくり煮込むことで旨味を引き出し、赤ワインの風味が味わいに奥行きを与えます。さらに、ごぼうの土を思わせる香りが加わり、肉の濃厚さに独特の表情を添えます。トミーノチーズのまろやかさも、ソースとパスタをつなぐ役割を果たします。牛肉の旨味を中心に、煮込みならではの複雑さを楽しむ仕立てです。

一方、メインは愛知県産知多牛「響」のランイチをグリルで。牛肉を焼き上げることで、煮込みとは異なる肉の香ばしさや食感を引き出します。合わせるのは、アペロールと熟成柿のバルサミコソース。アペロールの柑橘やハーブを思わせる苦味、熟成柿の甘み、バルサミコの酸味が重なり、肉の旨味を別の角度から引き立てます。

同じ牛肉でも、挽いて煮込めば、赤ワインやごぼう、チーズと溶け合う深い味わいに。塊のまま焼けば、肉そのものの香りや食感が前に出て、果実や酸味との対比が生まれます。

二枚の肖像画が同じ人物の異なる一面を映すように、二皿の牛肉料理もまた、同じ素材の異なる表情を描いています。その違いを、食べ比べながら感じていただくコースです。